Kreativität, Innovationskraft, wirtschaftliches Denken: Als Geschäftsführer und Chefkoch eines Sterne-Restaurants werden Maximilian Kreus (27) viele Fähigkeiten abverlangt. Seine Arbeitstage haben 18 Stunden. Und er hat es genauso gewollt.
Nur auf den ersten Blick wirkt Maximilian Kreus jünger als er tatsächlich ist. Tatsächlich zerstreut sich dieser Eindruck schon nach wenigen Sekunden. Das Aussehen seiner Hände und die Kraft ihres Drucks zeugen von der harten Arbeit, die er tagtäglich verrichtet, seit sich der 27-Jährige vor über einem Jahrzehnt für eine Karriere in der Küche entschieden hat. Im Gespräch wird zudem schnell klar, dass man es hier mit dem Chef des Hauses zu tun hat. Mit jemandem, der bereits reichlich Erfahrungen gesammelt hat, der klare Ansichten hat, diese zu formulieren versteht und der viel zu beschäftigt ist, um Dinge langsam zu tun. Kreus arbeitet schnell, er denkt schnell, er spricht schnell. Zur Entspannung fährt er in seiner spärlichen Freizeit Mountainbike. Schnell, versteht sich. Wen wundert es da, dass der junge Chefkoch ebenso rasant in den Fokus der Feinschmeckerszene geraten ist? Mit einem Stern wird das von ihm geleitete »Sankt Benedikt« in der diesjährigen Ausgabe des »Guide Michelin« geführt – gerade einmal ein gutes Jahr, nachdem er das Restaurant im heimatlichen Kornelimünster übernommen hat. So überraschend früh die Aufnahme in den Kreis der Besternten kam, so wenig hat sie dem derart Geehrten die Bodenhaftung genommen. Während sich andere im Schatten der Auszeichnung erst einmal ausruhen würden, fühlt sich Maximilian Kreus durch sie nur noch zusätzlich angespornt. Schließlich versteht er diese Bewertung vor allem als Vertrauensvorschuss, den es nun zu bestätigen gilt. Dass er dazu in der Lage ist, daran besteht für ihn keinerlei Zweifel. Dass er dies nicht im Alleingang schaffen kann, weiß er mindestens ebenso gut.
»Ich kann mir die Seele aus dem Leib kochen. Wird das Ergebnis lieblos auf den Tisch geknallt, war alles für die Katz.«
Darum hat er ein Team um sich geschart, das seine Idee von moderner Gastronomie mit trägt. Bei dieser Idee geht es um mehr als das Zubereiten kulinarischer Genüsse. Weil der Aufenthalt im »Sankt Benedikt« als Gesamterlebnis in Erinnerung bleiben soll, spielt die Arbeit der Servicekräfte eine wichtige Rolle. »Ich kann mir die Seele aus dem Leib kochen. Wird das Ergebnis lieblos auf den Tisch geknallt, war alles für die Katz«, bringt Kreus die Sache auf den Punkt. Folgerichtig sind Empathie und Fingerspitzengefühl Eigenschaften, auf die er bei der Wahl seiner Mitarbeiter Wert legt. Die er ihnen aber auch selber vorlebt.
Cholerische Anfälle, wie sie anderen Chefs seiner Branche nachgesagt werden, gehören nicht zu seiner Vorstellung von zeitgemäßer Mitarbeiterführung: »Anschreien motiviert Menschen nur sehr kurzzeitig. Wenn man das denn Motivation nennen möchte.« Stattdessen herrscht in seinem Betrieb ein respektvoller Umgangston. Seine Autorität als Vorgesetzter sieht er dadurch keineswegs untergraben. Ganz im Gegenteil.
Auch in anderen Bereichen der Betriebsführung vertritt Maximilian Kreus solch klare Positionen. Er weiß genau, was er will. Und es muss bei weitem nicht immer die bequeme Lösung sein. Dass er ausschließlich mit ökologischen Produkten und ohne Zusatzstoffe arbeitet, verkompliziert, beispielsweise, manche Abläufe. Weil er sich dem Gast in dieser Hinsicht verpflichtet fühlt, ist diese Vorgehensweise für Kreus dennoch alternativlos.
Ohne einen derart hohen Anspruch an sich selbst, hätte er unter Umständen auch einen ganz anderen, vergleichsweise gemütlicheren Karriereweg einschlagen können: »Als Küchenchef in einer großen Kantine würde ich sicher besser verdienen«, ist er sich sicher. Eine denkbare Alternative stellt dieses Szenario dennoch nicht für ihn dar. »Vor allem aber hätte ich bestimmt weniger Spaß.« Und so hat sich Maximilian Kreus für den Spaß an der Arbeit entschieden, für das eigene Restaurant, für die daraus resultierende Verantwortung und für 18-Stunden-Tage, die wahrscheinlich noch länger würden, wenn er nicht alle Dinge so schnell täte.
Dieses Porträt wurde ursprünglich in der sechsten Ausgabe der Aachener Stadtzeitung »klenkes neo« veröffentlicht.
